El restaurante Color y Vinos, situado en el centro de la ciudad de Alicante ha decido transformar tanto su carta como su servicio al público, métodos en los que confían salir airosos de la crisis económica

 “Renovarse o morir”. Aunque la trillada fórmula parezca de otros tiempos resulta que a finales de 2010 la única estrategia que cabe para una gran cantidad de empresas radica enel simple método de ser creativos y apostar por una idea o quedarse encasillados en las costumbres que resultaron hasta ahora, cuando la restauración está pagando una de las crisis más difíciles de las últimas décadas. Color y Vinos representa entonces una de las mayores apuestas por la innovación e inversión de la ciudad de Alicante.

Con una trayectoria que se remonta a más de un década, los hermanos Naranjo, dueños de este establecimiento y también de famoso restaurante Isla Marina, decidieron no seguir la corriente de sus competidores y renovarse completamente. Hace tan sólo unos dos años Color de Especias era el nombre con el que los clientes conocían a este pequeño local que entraba en la lista de salidas de gente privilegiada. Hoy, Color y Vinos es apto para todos los públicos sin perder el estilo que lo caracteriza.

La transformación

De la mano de José María Sancho,nuevo encargado de Color y Vinos, somellier y un experimentado en el mundo de la restauración llegó la transformación de un concepto que se estaba quedando anticuado. “Nos planteamos seguir manteniendo un producto no muy definido del todo o cambiarlo completamente”, comenta Sancho que afirma que el primer paso fue “deshacernos de los congeladores”. Ofrecer un producto fresco siempre sin excepción, reelaborar la carta de vinos, invertir en marketing, fijarse en el detalle y brindar un mejor servicio fueron las premisas de esta nueva etapa que comenzó hace tan sólo un par de meses.

Momento de la entrevista con José María Sancho

Si bien el perfil de cliente de este restaurante se acota a una público que goza de una buena posición ecónomica, entre los 35 y 45 años, solteros sin responsabilidades y con un nivel cultural medio, la crisis ha hecho que se busquen nuevas fórmulas de atraer consumidores. De esta manera cualquier persona puede disfrutar de un menú por tan sólo 12 euros que se sirve únicamente en las horas de la comida. “Lo consideramos nuestro mini trampolín, dado que una persona puede por un precio mínimo conocer nuestra cocina y volver aunque sea una vez al mes a probar nuestros platos de carta”, afirma Sancho.

El nuevo concepto de la gastronomía para este restaurante se resume en dos cambios estacionales de carta, que dadas las circunstancias económicas no permiten que se sobrepase de los 20 platos. “Jugar con el menú a precio accesible y contar a la vez con una sofisticada carta nos permite ofrecer platos populares como las croquetas de jamón o ensaladilla rusa marinera que tienen un gran éxito y también huevo poche o ventresca, que son estandartes entre los platos únicos y funcionan igual de bien”, continúa el encargado.

 La joya de la corona

El elemento central de la innovación de Color y Vinos se produce cada jueves por la noche desde hace un mes. Tras pagar unos 25 euros, el cliente puede disfrutar de una cata de vinos que tiene cada semana una simbología y temática diferente. “Al llegar aquí me dí cuenta que hay poca cultura gastronómica, todos los restaurantes se parecen entre sí y queremos marcar la diferencia”, declara convencido Sancho, que además diseña junto a su compañera Dori un dossier sobre la jornada de cata que ha tenido lugar para que el cliente no sólo tenga un recuerdo sino que se lleve “deberes a casa” y el aprendizaje otorgado en esas horas no se pierda.

 “En el futuro tenemos previsto mantener los precios, trabajar más los arroces y especializarnos en la comida alicantina, organizar viajes, visitas a bodegas, cursos de cocina”, asegura el encargado, entusiasmado que encarna a la perfección aquella frase que dicta que: una crisis no es una mala pasada sino la oportunidad de comenzar de nuevo, de abrirse paso a través de nuevas ideas no descubiertas y diseñar un camino mejor que el que ya se conocía.

El profesor Santiago Ardanaz, de la Universidad Miguel Hernández, enseña el lado antropológico de la gastronomía y relata un viaje ancestral a través de la historia del vino

Santiago Ardanaz es periodista, antropólogo y profesor de la UMH y a la vez se encarga de los departamentos de esas dos disciplinas. Sin embargo, su pasión se esconde en los entresijos de observar como “viven las personas, que costumbres tienen, porque realizan unos actos y no otros”, y en este sentido la gastronomía, el arte de cultivas, producir, cocinas y comer tiene mucho que ver. “La gastronomía no es sólo una mera curiosidad sino toda la expresión cultural de un pueblo, de una civilización”Asegura Ardanaz, quien no pronuncia una frase sin ejemplificarla a continuación: “en tierras como el norte de España donde es difícil de cultivar la vid hay viñas al lado del mar cantábrico. ¿Por qué? Debido a que era necesaria para la creencia del mundo cristiano y grandes beneficios curativos.

Desde pequeño, en su Rioja natal, fue educado en el mundo de la enología, comenta que sus padres y abuelos le enseñaban cómo se sembraba la cepa, de que manera cuidar y podar la uva. “Esa tontería de que si tienes una buena uva tendrás un buen vino es sólo una pequeña parte de una largo proceso donde la higiene es fundamental, al igual que el tratamiento del cultivo”. Santiago asegura que en la forma de comer se expresa todo el sentimiento y la razón de ser de un pueblo: dónde va la gente, cómo se comporta.

Santiago Ardanaz durante la entrevista

La gastronomía es, entonces, uno de los elementos centrales del encuentro de la gente. “Cualquier elemento de la vida normal personal y de trabajo tiene su momento gastronómico”. Sin perder el punto de vista histórico, Ardanaz recuerda que hace siglos las personas trabajaban en el campo sólo por la comida. Y ese legado tiene eco en el presente: “los que eran platos de pobres son hoy se transforman en los platos de los ricos: en la actualidad un gran restaurante hace gala de las migas con revuelto de setas y huevos, una receta que se resumía en los pocos cultivos con que contaba antes”. Como conocedor de la cultura vitivinícola el profesor Santiago reniega de la incultura que el consumidor tiene a la hora de escoger el vino: la gente no sabe con qué, ni cómo, ni cuándo acompañar el vino”, y por ello invita a todos a atravesar ese complejo mundo de la transformación de la vid.

Silvia Castelló, hija del fundador Vicente Castello, junto con su hermano José Juan Castellón, son hoy en día los responsables de llevar las riendas de gerencia de este negocio familiar. Silvia nos cuenta con el mismo cariño que le pone al día a día del negocio, la historia de este gran referente para la gastronomía alicantina. La tradicion familiar hostelera a Silvia le llega por sus abuelos tanto paternos como maternos. Antiguamente en la plaza de toros de alicante habían dos restaurantes, uno perteneciente a sus abuelos paternos llamado “Manolín”, y el otro llamado Ponoch, el cual lo regentaban sus abuelos maternos. Sus padres se conocieron en el ambiente hostelero, estuvieron trabajando un tiempo en el Manolín. Al cabo de un tiempo decidieron casarse y a los 4 años de estar casados hacia el año 1972, decidieron fundar lo que hoy constituye el famoso restaurante Nou Manolín. Situado en el centro de Alicante en la calle Castaños, una calle muy frecuentada de Alicante, y famosa también por sus antiguas galerías comerciales.

En sus inicios, el restaurante estaba constituido por una amplia barra, que hoy en día se conserva y que, sin duda, es el sello de identidad del restaurante. Fue en el año 84 cuando se hizo la primera reforma del restaurante, en la cual, lo más significativo es que el salón pasó a ser la bodega actual y se hizo un salón nuevo en la primera planta. Con el paso del tiempo, Nou Manolín ha ido ampliando todas sus instalaciones para poder diversificar más el negocio. Además, Silvia y José Juan han heredado la filosofía de su padre, de la importancia de la inversión constante en el negocio. Fruto de ello han sido las ampliaciones que han hecho. Una de las más significativas fue la compra de dos casas

Fachada restaurante Nou Manolín

contiguas al restaurante, en el año 1999/2000 una de ellas emblemática porque fue la casa donde nación Gabriel Miró. Hoy, constituyen amplios salones para poder acoger banquetes y eventos, además de las oficinas de los dos restaurantes. Además e,l restaurante posee varios reservados para poder cubrir también las necesidades de sus selectos clientes. Nou Manolín ha dado de comer a numerosas personalidades, entre ellas, por ser personalidades de la gastronomía española, Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak, los cuales nos confiesa Sonia, son unos enamorados de las barras de estos dos restaurantes.

En el año 94 nació “su hermano” Piripi, el cual está situado en una de las zonas más comerciales de la ciudad de Alicante, al lado de la famosa Avenida Maisonnave. Al igual que su hermano mayor, El Piripi es famoso por su barra. Silvia destaca además que es lo que más satisfacción les ha dado de ambos restaurantes. Está constituido por un salón y una amplia barra. Silvia nos cuenta además que este restaurante será ampliado inminentemente, ya que adquirieron el local contiguo para la ampliación de su salón.

Ambos restaurantes dirigidos por los hermanos Castello se caracterizan por tener una cocina de mercado, basando el éxito de sus platos en la calidad de la materia prima. La filosofía que les marca es el gran respeto que le tienen a las materias primas.  Sus pescados y mariscos son comprados en las famosas lonjas de Santa Pola y Denia, donde cada tarde acuden para proveer a ambos restaurantes. La cocina está marcada por un fuerte carácter tradicional. Cuando le preguntamos a Silvia cual sería su plato estrella en ambos restaurantes, es incapaz de nombrarnos sólo uno. Destaca, sobre todo, el famoso jamón ibérico de José Lito, el marisco de las lonjas y los arroces. Entre los platos estrella nos destaca el jamón ibérico con fondo de patatas y pimientos de padrón. Del pescado, nos destaca el bacalao con langosta muy demandado por la clientela. Ambos también cuentan con una amplia carta de vinos, en la que acogen vinos tanto de la provincia de alicante como de la ribera y rioja, marcada por un carácter clásico.

Silvia y José Juan centralizan toda la gestión de ambos restaurantes, José Juan se encarga de la parte de las compras y Silvia de la parte administrativa y de personal de ambos también. Además los dos supervisan diariamente insitu el

Fachada del restaurante Piripi

servicio y la cocina de ambos restaurantes. La filosofía y base de la cocina la marcan ellos también junto con los jefes de cocina. Supervisando directamente la creación de platos nuevos que forman la amplia carta junto con una base de cocina marcada por platos que ya tienen muchos años.

Silvia nos cuenta orgullosa todas las distinciones que Nou Manolin y Pripi acogen, entre ellos nos da solo unas pinceladas de una amplia lista. Entre ellos los más significativos; el premio a las dos mejores barras de España en el tercer congreso de lo mejor de la gastronomía, celebrado en San Sebastián, premio al Nou Manolin a la materia prima por el ministerio de agricultura, ganadería y pesca, en el año 86 premio a la mejor bodega de la Comunidad Valencia, otorgado por la Generalitat Valenciana. Y a título personal Vicente Castello recibió de manos del Ministerio de trabajo la medalla de oro al trabajo, otorgada hace 5 años. Y a nivel de la provincia de Alicante los premios más importantes los poseen todos. Nos cuenta también una anécdota, que para ellos fue algo muy significativo, fue un reconocimiento que Rubuson ( el Fernando Adrià de los años 80) hizo en Le Figaro cuando le preguntaron cual era su restaurante favorito, y dijo que la barra del Nou Manolin. Sobre todo por lo que suponía que Rubuson hiciera ese reconocimiento a nivel internacional. 

Además, reflejo de la filosofía de inversión por el negocio es la Etnoteca Va de Vins que también forma parte del grupo y la discoteca Cool 37, ambas situadas en la calle Castaños.

Las VIII Jornadas Gastronómicas del Marisco Gallego llegan a Alicante, de nuevo, desde el día 6 hasta el 23 de noviembre. En esta ocasión, la zona elegida para su organización y su disfrute ha sido la Plaza Canalejas. A pesar de, anteriormente elegir el puerto, más concretamente, el recinto donde tuvo lugar la pasada Volvo Ocean Race, ahora es la plaza cercana a la Explanada de Alicante el lugar elegido para la degustación del marisco gallego. En horario de mediodía y noche, se podrá degustar -a precios populares-, toda la gastronomía gallega y especialmente, mariscos, crustáceos y bivalvos.

Como en otras ocasiones anteriores, desde el año 2001, las Jornadas Gastronómicas del Marisco Gallego están realizadas por la empresa Dismarga, especialista en catering de productos gallegos.

Precios asequibles

Según su página web, “unas carpas, un sistema informático de última generación, un equipo de profesionales del más alto nivel y nuestros productos tratados con mimo y cariño conforman el mapa de nuestras jornadas”.

Listado de precios y productos

Una amplia variedad de productos, un sencillo método de degustación y un precio asequible de los productos gallegos hacen de estas jornadas, las más solicitadas de Alicante.  Desde ostras, pulpo, bogavante, percebes y vieiras hasta la tarta de Santiago, empanadas y licores tradicionales gallegos.

Según el personal y organizadores de la carpa, se espera que durante esos diez días unas 30.000 personas pasen por este espacio, que permanecerá abierto hasta el 23 de noviembre de 12.30 a 16.00 horas y de 19.30 a 24.00 horas. Aseguran además que -para todo aquel que no pueda acudir en esta ocasión o quiera volver a degustar la cata de mariscos gallegos en Alicante- podrán hacerlo en próximas ediciones, ya que Alicante es uno de sus destinos más frecuentes (recordemos que este año hubo jornadas en abril y julio).

Imagen pulpo gallego

Imagen del marisco gallego

El restaurante está presidido principalmente por David García, cocinero y dueño del restaurante, el cual en nuestro encuentro nos demuestra su gran profesionalidad, fruto de su amor y respeto por la cocina y el buen comer.  A él le acompaña en la cocina Ángel Martínez, y Lorena García, que hacen sus funciones de Maître y Sumiller.Gente joven y preparada

Forman juntos un equipo joven y muy especializado con un trato exquisito hacia el cliente. Tabarca es un restaurante familiar, con muchos años de tradición, pero con una cocina moderna y muy adaptada a su cliente. Es el segundo restaurante abierto al público en Alicante. Comenzó su andadura en el año 1960, regentado en sus orígenes por un personaje y un pescador famoso del barrio del Raval Roig el cual se hacía conocer por “Antonio El tabarqui”. A partir del año 1978 toma el mando del restaurante el no menos conocido “Simón” que, junto a su esposa Dori y sus hijos hacen del restaurante Tabarca un establecimiento emblemático reconocido especialmente por su Caldero. Dori y Simón fueron quien realmente le dieron al restaurante el empujón y quienes formaron el Tabarca que han podido conocer nuestros padres.

Interior de Tabarca

Grandes responsabilidades

Es en el año 2005, después de haberse formado y adquirido una gran experiencia por otros lares, David García, que se había formado fuera de España, junto con un equipo joven de hosteleros deciden tomar las riendas del restaurante, con la responsabilidad que supone regentar una casa muy reconocida como es el Restaurante Tabarca. Suponía una gran responsabilidad, y un gran reto ya que contaban con el peso importante de contar con una clientela fiel; el cambio era importante.

El restaurante fue totalmente reformado, con un estilo muy mediterráneo, conservando su sabor tanto en las paredes como en los fogones. Es un restaurante pequeñito y con un ambiente muy familiar. Conservaron lo más importante, su tradición arrocera, y añadieron cosas nuevas a la carta.

Interior del restaurante Tabarca

Restaurante de mercado

Es un restaurante literalmente de mercado, cuenta con una selección importante de arroces  y  de pes-cados. Sus arroces conservan el sabor de la tradición del restaurante y como David los define “arroces diferentes” y con un estilo un tanto particular. Se caracteriza por tener una cocina sencilla pero de una muy buena calidad. David nos explica que parte importante del éxito está en la gran organización que tiene en su cocina, es muy meticuloso, y en la calidad de sus productos.

 Caldero Tabarca

El plato estrella del restaurante es el Caldero Tabarca, es la carta de presentación del restaurante. Y después de los arroces como el arroz Tabarca  (que se elabora con el mismo caldo que el caldero Tabarca) el arroz a banda, arroz negro con sepionet, etc.  La joya de Tabarca son sus pescados.

Trato especializado

Lo que marca el sello de calidad en Tabarca es que tratan de cuidar muchísimo a sus clientes, con un trato especialmente especializado, conociendo casi a la totalidad de su clientela, y haciéndoles sentir como en casa. David nos cuenta que la clientela se ha ido regenerando de generación en generación y que hoy les visitan los nietos e hijos del Tabarca originario. Nos resalta la importancia del boca a boca que sin duda en Tabarca es la base de su éxito, gracias a la profesionalidad de este joven equipo.

Vinos Alicante también estuvo en el Congreso de Gastronomía de IFA

El pasado 30 de Junio, tuvo lugar una cata de vinos de Alicante en el Museo Arqueológico (MARQ), con motivo de la nueva edición de la exposición “El verano y los vinos de Alicante”. Es la mayor muestra de vinos de la Denominación de Origen en la que participaron 24 bodegas, además de profesionales y técnicos del sector en la provincia. Al evento asistieron numerosos aficionados que pudieron conocer y adquirir más de 80 referencias de vinos alicantinos y del último año 2008, que ha sido calificado de excelente. El objetivo de la jornada es, una vez más, la de promocionar los vinos alicantinos.

Heretat de Cesilia es una bodega con más de 300 años. El nuevo dueño, cuando compró esta finca, se encontró con que únicamente se plantaba la variedad “aledo”, la uva de los doce gramos. Es uva tardía que se recoge entre noviembre y diciembre. Se trata de una variedad clásica y muy específica en este valle (Aspe, Elda, Monóvar, La Romana…) que, además,  tiene  la denominación de origen “Uva del Vinalopó”.

 Del olivo a la vid

Esta finca siempre ha sido una casa de agricultura; antes de la uva de mesa tenía otros cultivos. Antiguamente combinaba viñas y olivos (principios del siglo XVIII). La casa es de 1707 y  hay escritos sobre esta finca desde esa fecha. Se dedicaba a viña de uva de vino y, curiosamente, “aquí había variedades blancas cosa que ahora, salvo La Marina Alta que tiene moscatel,  no hay” cuena Boudon. Aparte de Monóver o Pinoso, donde empieza la uva de vino tinto, en este punto concreto, había blanca. No se sabe exactamente qué variedad, pero los enólogos de la zona están investigando. También había producción de aceite porque había olivos propios. En la antigua almazaba se conservan las máquinas tal cual. Hay un motor de petróleo inglés para moler la aceituna, junto con dos prensas y una cuba debajo donde está el depósito para el aceite. “Por testimonios de vecinos, se sabe que la gente de este barrio venía con su aceituna para molerla aquí.”

Una de las viñas

En los años 1905-1910, llega la filoxera, una enfermedad que afecta a la raíz de la viña. Es un insecto procedente de EEUU, que llega a Francia y se propaga  por toda Europa mientras destruía todas las producciones. En Alicante, se salvaron los viñedos de La Mata en Torrevieja y algunas viñas con condición de suelo especiales (cantidad de contenido de arcilla del suelo; con un 2% puede vivir), con mucha tierra, donde el bicho no se puede mover. En Novelda sí que lo destruyó todo.  “A la viña que no le ha afectado la filoxera la llamamos de pie franco, es decir, es un tipo viña prefiloxerina, que tiene más de 100 años.” explica Boudon “En Novelda la filoxera destrozó todos los viñedos pero, por suerte,  en esa época teníamos solución. Porque en Francia la crisis de la filoxera empezó en 1880 y tardamos varios años en encontrar el remedio. Lo que hizo la gente es plantar viña de vino y algunos otros replantaron con variedades de uva de mesa. Algunas familias, con la uva de mesa, se hicieron bastante ricas porque en el Valle del Vinalopó hay unas condiciones climáticas muy especiales.”

Novelda está cerca del mar, pero tiene poca humedad ya que la influencia directa la frena el puerto del Portitxol, entre Alicante y Monforte. Alicante es muy húmeda por la noche, Novelda, no: está muy seco. Además Novelda tiene muy poca lluvia, entre 180 y 200 litros anuales. Una diferencia bastante notable si la comparamos con La Marina Alta que registra precipitaciones de hasta  800 litros al año. En Elche, la media es 250 litros. “Aquí hay menos agua. Las precipitaciones nos dan para el cultivo de uva de mesa, que es tardía, pues son unas condiciones fenomenales. Es de los pocos sitios que puede tener uva hasta diciembre.”

Hay muchas familias que al hacerse ricas empezaron a desarrollar bodegas en esta época, a partir de los años 30 y 50. Casi todo el valle se reconvirtió en vino, aunque  ahora domina la uva de mesa. El dueño de la casa de entonces, continua con la uva de mesa durante varios años pero es menos rentable porque antiguamente, el coste la mano de obra, era elevado al requerir a muchas personas trabajando ya que la uva se tiene que recolectar a mano.

A la producción de Heretat de Cesilia le afecta mucho que países del hemisferio sur puedan producir uva temprana. “Nosotros, en el hemisferio norte, tenemos uva tardía. En el invernadero se puede conseguir uva temprana, con mano de obra más barata. La uva importada de estos países llega aquí, a menor precio. Por ejemplo, en navidad, el Corte Inglés vende uvas procedente de Chile o de Sudáfrica. Son variedades más aromáticas. Por estos motivos pasamos un momento difícil; la bodega está en crisis y se nota en el pueblo.”

El dueño, a partir del 96, empujado por amigos y familiares hace una prueba plantando uva de vino.” Con las variedades de uva de mesa está prohibido elaborar uva de vino. Para plantar una viña hay que comprar derechos de plantación y pedir una autorización. Eso está registrado en libros en la Conselleria, entre otras cosas, porque también produces alcohol.” El dueño empieza a plantar y le da buen  resultado. Entre 1996 y 2000 decide plantar más. Arranca la uva de mesa y planta la de vino. “Cuenta con un asesor que le ayuda, en la elección de las variedades aptas para elaborar vino de calidad para embotellar. Muchas de estas son francesas porque allí hay  más tradición vinícola.”

En cuanto al cultivo en espaldera, Heretat de Cesilia está preparada para una posible mecanización en el futuro debido al tema de la mano de obra.

Algunos de los productos que oferta Heretat de Cesilia

En el 2000 empezaron a construir una bodega para hacer ensayos.

En 2003 lanzaron una gama de nueve productos. Ahora tienen diez marcas a nivel nacional. Su filosofía consiste en hacer poco vino, pero de calidad. Hay muchas marcas, pero en cada una hay poca producción. En total, son 130-140000 botellas. Lo más exclusivo es un vino que elaboran con una media de 1400 botellas anuales. Y el que más producen, es un crianza del que hacen 35000 botellas.

Filosofía vitícola

Muchas veces a los enólogos se les denominan químicos y eso, a los profesionales, les molesta. Los enólogos tienen que tener una formación química, por las reacciones del vino. La transformación de la uva en el vino es bastante natural. A esto hay que unirle la sensibilidad en la cata, olores, mezclas. Cuando la uva es de calidad, el proceso es natural ya que los egipcios o los romanos ya hacían vino sin emplear métodos artificiales. Un buen vino, procede de una buena uva.

Ante todo, la producción de uva y los enólogos son esclavos de la climatología. Si hay algún inconveniente grave, se trata de arreglar en la bodega porque  no se puede perder la vendimia.

Con una helada, hay bajada de rendimiento. Si tienes una uva estropeada hay que arreglarlo. Porque, por ejemplo,

Una de sus plantaciones

una cooperativa no puede tener control de sus proveedores, la enología le ayuda a sacar un vino honesto, nunca uno de calidad. Una bodega particular como la de Heretat de Cesilia enfoca su trabajo hacia una adaptación de la producción de la uva al producto final que tiene o que quiere. A bajo rendimiento, mejor concentración en la uva. Es exactamente lo mismo que ocurre con los frutales, si quitas más dulce.

Una bodega ecológica

Al igual que ocurre en las frutas, según los productos, se puede tener moléculas de productos químicos en el vino. Por ejemplo, la fruta se aconseja pelarlas si tiene productos para no ingerir más cosas nefastas que beneficios, más que lavar hay pelar la fruta porque los agentes dañinos están metidos dentro de la piel. Hay que cuidar lo que se echa en la viña para evitar este tipo de cosas. En este sentido, Heretat de Cesilia es una bodega ecológica, analítica, sensible en este tema: realizan un vino saludable sin moléculas dañinas. Llevan seis años sin echar ningún producto químico, esa es su filosofía de producción.

En la bodega Heretat de Cesilia priman la biodiversidad para que lo ecológico funcione correctamente. Al tener hectáreas y hectáreas de viñedo es más sensible, y es mejor poner olivos, bosques, porque hay muchas plagas de insectos. En la vida hay un equilibrio llamado cadena trófica por el que cada bicho  tiene su depredador. En esta zona, se emplea un método de cultivo intensivo, con el que rompen la cadena y, de este modo, pierden al depredador. En cultivo ecológico pretenden recrear este equilibrio. Hay criaderos de depredadores, y los profesionales de la zona, están  en el laboratorio multiplicándolos. En el área de cultivo de viñedos de Heretat de Cesilia se han soltado dos depredadores de la cochinilla. La finalidad de esto es crear un biotopo.

En cuanto a la entrada de la uva en la bodega, cabe destacar que la vendimia se hace a mano. En la mano de obra tienen a  15 cortadores; y en la bodega, a seis personas. La vendimia es un proceso muy largo al tener muchas variedades: va del 15 de agosto hasta finales de octubre, por lo que es de las más largas de España. Hay muchas fechas de maduración distinta, según el tipo de uva, por lo que la vendimia es tranquila. En ella se trabaja sólo dos o tres  días cada semana. En unas cajas, para no estropear la uva, se acumulan en la bodega después de haberles quitado la piel. Con una máquina, se hace una selección automática para continuar luego con otra selección manual y así garantizar que sólo se escogen las mejores uvas, las de condiciones ótpimas.

Una vez hecho todo esto, las uvas peladas y sin pepitas, se envían a los grandes tanques para el proceso de fermentación. Allí se estarán el tiempo conveniente hasta obtener el vino deseado. Después no habrá más que embotellar los caldos y ya estará todo listo para su distribución.

Según citó a Bon Profit, Sébastien Boudon, enólogo de la bodega:  “Si quieres un buen vino hay que tener una buena viña. Hay pocos secretos.”

Si quieres escuchar parte de las explicaciones de Sébastien haz click AQUÍ. 

Fran Escribano, ingeniero agrónomo y enólogo principal de la bodega nos recibió en la propia bodega y nos permitió hacerle esta entrevista en la que nos cuenta el proceso de elaboración de sus vinos y algunos datos curiosos e interesantes sobre la breve pero intensa historia de la bodega.

BP!- ¿Cómo se inició el proyecto de la Bodega?

F.E.- Comenzó en el año 89. Aunque en la familia Mendoza nadie se había dedicado al negocio del vino, Enrique Mendoza hacía vino porque, antiguamente era típico en la zona plantar una pequeña viña o un olivo cada vez que nacía un hijo. Cuando nació Pepe (el hijo mayor), Enrique puso una pequeña viña. Cuando nació Julián, puso otra. Y con Juan, la tercera. Puso tres, una por cada uno de sus hijos. Él empezó a hacer vino como hobby porque le gustaba muchísimo.  Poco a poco se dieron cuenta de que, o daban un paso adelante hacia la comercialización porque eran ya demasiados vinos los que hacían o abandonaban todo esto. Fue la época en que, además, Pepe tenía 13 ó 14 años y así decidió que quería ser enólogo. Estuvieron visitando bodegas por toda España, por Francia, viendo diferentes estilos de vino.

 BP!- ¿Es, por tanto, una empresa familiar?

Vinos almacenados en la bodega

 F.E.- Se trata de una bodega en la que  la familia está implicada. Pepe es el que lleva la parte técnica del proyecto tanto aquí como en Villena con las viñas; y Julián se encarga del apartado de marketing,  de la parte comercial.

 BP!- ¿Cuánta producción realizan al año?

 F.E.- La producción es variante, depende de la climatología. Normalmente alrededor de unas 350.000 botellas. La distribución no la hacemos nosotros mismos sino que es a través de distribuidoras y también tenemos exportaciones: a EEUU; a gran parte de Sudamérica, a Suiza, a Inglaterra. Para nosotros, Alemania es un mercado muy improtante.

 BP!- ¿Suelen adaptar técnicas de otros países a sus vinificaciones?

 F.E.- Pepe empezó viajando a Chile, Argentina, Nueva Zelanda para hacer vinificaciones porque allí se trabaja de forma diferente o se usan elementos que aquí no. Sí que es verdad que hemos adaptado muchas ideas. Estamos informados de lo que se hace fuera; estamos abiertos a nuevas ideas para innovar y mejorar el producto. E intentamos aplicarlo o, al menos, comprenderlo. Hacemos diferentes vinificaciones aprendidas de fuera y otras tantas vinificaciones que hemos aprendido de los propios errores. Donde estamos a la última es en el campo porque trabajamos con viticultura de profesión, utilizamos feromonas, para hacer la polilla atractiva, en vez de insecticidas y demás. Trabajamos con la politécnica de Valencia porque son las primeras feromonas usadas en España.  Además, buscamos en el campo lo que no tenemos pensado hacer como quitar el alcohol en la bodega. Primamos más el campo por eso trabajamos el 80% de nuestro tiempo en él. Para que el vino salga bien es necesario una uva de calidad.

 BP!- ¿Y cuáles son las técnicas en las que están trabajando?

 F.E.- Ahora mismo tenemos una parcela exclusiva para moscatel, la variedad autóctona. Cada vino tiene una poda diferente. Plantamos varias parcelas con distintos tipos de uva con el objetivo de  ver la diferente la calidad de la uva que podemos sacar con las diferentes podas. Además, situarlo aquí es vistoso para las visitas. Pero lo principal es la información que nos va a dar. La viticultura es muy importante para nosotros.  Tenemos ubicadas en Villena una

Parcela de plantación

estación meteorológica que nos da todo tipo de datos; más predicciones astrológicas. Así sabemos qué tiempo va a hacer para adaptarnos a las condiciones.

 BP!- ¿Qué hay de los premios obtenidos?

 F.E.- En Verema nos dieron un premio el año pasado. Se trata de un portal de internet  sobre viñas, bodegas, donde los aficionados a la enología entran y comentan los vinos. Organizaron una visita a esta bodega de 300 personas. Hacen entre sus usuarios encuestas al mejor vino blanco, tinto, a la mejor bodega del año… El año pasado nos dieron el premio a la mejor bodega del año. Y ahora en 2009, en marzo, nos dieron el premio junto a Bodegas Mauro a la bodega con mejor trayectoria en los últimos veinte años. Son premios muy importante porque los da el consumidor y no un comité de catas y a ellos va dedicado el producto. Por supuesto, todo esto es a nivel nacional.  

BP!- ¿Suelen recibir visitantes en la bodega?

 F.E.- Tenemos un departamento de enoturismo. Hay tres turnos de visitas al día, no se suelen cubrir del todo. Se tarda en ver la bodega una hora y cuarto. Se dan muchos datos técnicos, anécdotas. Y luego hay una cata de unos cinco o seis vinos.

 BP!- ¿Qué opina de la cultura del vino en la provincia?

Vinos bodega Mendoza

 F.E.- Ha pegado un cambio en los últimos años. Cada vez hay más vinos y de mejor calidad, que intentan demostrar algo más. Años atrás Alicante sí tenía una cultura muy importante de vinos. La gente de la calle tiene la creencia de que los vinos de la provincia son muy pesados, muy alcohólicos. Gracias a las técnicas de campo, de viticultura, se han conseguido vinos  que gustan. De hecho, nuestro vino tiene un grado medio-alto de alcohol. El consumidor se está quitando la idea de que los vinos son muy bastos. En los tiempos que corren, hablar de futuro es difícil, pero si las bodegas siguen mejorando irá todo bien. Hay más conciencia de los vinos por parte de la gente porque se están quitando el yugo de que los vinos buenos son los del norte. En el extranjero esta espina se quitó antes porque no sabían dónde estaba Alicante y les gustaba el sabor sin más.

Bon Profit! junto al enólogo

Fran Escribano: “Cada vez hay más vinos y de mejor calidad, que intentan demostrar algo más”.

Si quieres escuchar parte de la entrevista haz click AQUÍ.

     Las perspectivas de futuro son excelentes pues los vinos de la zona están obteniendo el reconocimiento de los profesionales y premios tanto a nivel nacional como a nivel internacional.  Los enólogos coinciden en señalar que los galardones más importantes son los que les otorgan los consumidores pues ellos son a quienes va destinado el producto y no hay mejor recompensa que la de su aprobación.

     Para entender la historia de Alicante y su cultura hay que remontarse a miles de años atrás, cuando los antiguos pueblos de la historia moraban en la zona del sureste peninsular. La gran cantidad de pobladores que pasaron por Alicante ha influido sin lugar a duda en los procesos de agricultura pues cada pueblo aportaba una nueva técnica o elementos.

     Enología variada

     Asimismo, como se ha destacado antes, la producción enológica se asienta sobre una tierra que en armonía con los efectos del sol y del mar lo cual  genera una uva madura capaz de transformarse en diferentes tipos de vinos: jóvenes, frescos y frutales de variedades autóctonas que aportan un toque de armoniosidad, originalidad, tipicidad y autenticidad, junto a crianzas de corte moderno, mezcla de variedades tradicionales autóctonas y mejorantes foráneas que son muestra de diversidad, innovación, imaginación y calidad.

     Vinos con personalidad

     La proliferación de bodegas ha hecho posible que la riqueza climática y cultural se plasme en la personalidad de los vinos. Es por ello por lo que Bon Profit! ha realizado una visita a dos bodegas de la provincia para conocer más de cerca los entresijos que conlleva el proceso de elaboración, producción y distribución de los vinos.

     Entre los elementos de esta dieta se incluye el vino. Los vinos de Alicante son vinos muy personales, con “terroir” que hablan precisamente de su clima, entre árido y seco. Gracias a sus cualidades por los antocianos – los pigmentos que le dan la coloración – que le hacen ser un elemento aconsejable para prevenir enfermedades cardiovasculares. Por tradicitambién se ha empleado con fines curativos, desde el antiguo Egipto.

     El consumo con moderación de vino favorece a los sistemas cardiológico y circulatorio. El resveratrol es una sustancia química presente en el vino y sus variedades que contribuye a su uso saludable. Por otro lado, las antocianos son unos antioxidantes que también ayudan a la prevención de  enfermedades además de contribuir a mantenerse joven. Recientemente se ha creado una píldora llamada de la “eterna juventud”. Las propiedades del resveratrol, antioxidante más potente incluso que la vitamina C, incluyen la del antienvejecimiento, por lo menos, ayuda a ralentizar el envejecimiento interno y externo de la persona, así como enfermedades que surgen con la edad. Beber vino es beneficioso para la salud.

     No es de extrañar, entonces, que la provincia de Alicante haya ido adquiriendo importancia y prestigio e la elaboración vinícola. Si hace unos años la gente apenas conocía estos vinos y tenía la conciencia de que los mejores vinos estaban en el norte, en la zona de La Rioja, o en Francia inclusive, en la actualidad han abiertos sus ojos a las zonas más cercanas. Entre otras cosas, esta es la razón por la que se haya creado la ruta del vino en Alicante, para dar a conocer los productos. Si unimos el poder de atracción del vino a la gastronomía, el patrimonio cultural y natural, a las fiestas y eventos, la ruta del vino de Alicante ofrece gran potencial turístico.